GİRİŞ 

“Yumurta mı tavuktan çıkar, tavuk mu yumurtadan çıkar?” söylemiyle sohbetlerimize güldürü konusu olan ve mutfağımızda vazgeçilmez bir yer edinen yumurtaları ne kadar yakından tanıyor olsak da yumurtalar hakkında pek çok göz ardı edilen husus vardır. Bu blog yazımda yumurtanın muhafaza koşulları, rengi ve besin değeri arasındaki ilişki, büyüklüğü,yumurta anormallikleri,üzerinde yer alan bilgiler gibi konular hakkında bilinmeyen noktalara değinmeyi amaçladım.

Yumurtanın lezzetinin yanı sıra, sağlık ve beslenme açısından da pek çok faydası vardır. Canlının embriyonik gelişimini destekleyerek tüm gereksinimleri karşılayan kapsüllenmiş bir besin kaynağıdır. Besin maddelerindeki denge ve çeşitlilik, yüksek sindirilebilirlik ve uygun fiyatı yumurtayı insanlar için temel bir besin haline getirmiştir. Yumurta; kabuk, ak (beyaz), ve sarıdan oluşmaktadır. Yumurta akı albüminden zenginken yumurta sarısı ise yağ az miktarda protein vitamin ve mineral içermektedir. Yumurta akında lizozim, ovomukoid, ovoinhibitör ve sistatin; yumurta sarısında ise lesitin, fosvitin, karetenoid ve lutein gibi fonksiyonel bileşenler yer almaktadır.

YUMURTA KABUĞU ÜZERİNDE HANGİ BİLGİLER YER ALIYOR?

 BU BİLGİLER NEYİ İFADE EDİYOR? 

Yetiştirme Metodu Kodu: Yumurtanın hangi koşullarda yetiştirildiğini ifade eder. Bu sayılar;

-organik yetiştiricilik için 0,

-açık dolaşıma erişim yetiştiriciliği için 1,

-kümeste kafessiz yetiştiricilik için 2,

-kafesli yetiştiricilik için 3 olacak şekilde sistem tarafından otomatik olarak verilir.

Ülke Kodu: Yumurtanın üretiminin yapıldığı ülkeyi temsil eder.

İşletme Numarası: Yumurtanın hangi işletme tarafından üretildiği hakkında bilgi verir. Bakanlık İl/İlçe Müdürlükleri tarafından verilir.

Kümes Numarası: Kanatlı işletmelerinde, bakanlık tarafından verilen 1,2,3,… gibi kümes numaralarıdır.

Yumurtlama Tarihi: Yumurtlama tarihini belirtir. A sınıfı yumurtaların üzerinde yer alır.

Bir örnek verecek olursak;

0TR060000060000-02 kodlu bir yumurtayı 0-TR-06-0000060000-02 şeklinde bileşenlerine ayırabiliriz.

Yetiştirme Metodu Kodu= 0 → Organik tavuk yumurtası olduğunu,

Ülke Kodu= TR→ Türkiye’de üretilmiş olduğunu,

İl Trafik Kodu= 06→ Ankara’da üretilmiş olduğunu,

İşletme Numarası= 0000060000→ İşletmeye özgü kodu,

Kümes Numarası= 02→ Kümes numarasını ifade eder.

YUMURTA KABUĞUNUN RENGİ NEYİ İFADE EDER?

Yumurta kabuğu; yumurtayı çevresel etkilere karşı korur ve yumurtaya şekil verir. Kabukta gözenek (por) adını verdiğimiz gözle görülmeyen boşluklar bulunur. Bu boşluklar yumurtaya gaz giriş çıkışını sağlar. Yumurta kabuğunda yüksek oranda mineral bulunur. Kütikül tabakası %87 protein, %4 karbonhidrat, %3 yağ, %3 külden oluşmuştur ve yumurta kabuğuna renk veren pigmentleri içerir. Kabuğun kalitesi öncelikle tavuğun beslenmesine bağlı olup hayvan ırkına göre kabuk renginde farklılıklar gözlenmektedir. Toplumumuzda birçok kişi tarafından yanlış bilinen “Kabuğu koyu renkli olan yumurta daha sağlıklıdır.” algısı aslında pek de doğru değildir. Bilinenin aksine yumurtanın kabuk renginin kahverengi veya beyaz olması bize besin değeri hakkında bilgi vermez. Kahverengi rengi sağlayan bileşen protoporfirindir. Beyaz kabukta bile farklı konsantrasyonlarda bulunabilir.

YUMURTALARIN KALİTE SINIFLANDIRMASI NASIL YAPILIR?

Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’ne göre yumurtalar A ve B olmak üzere iki sınıfa ayrılır;

A sınıfı yumurta: evcil tavuklardan elde edilir, doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulur ve tebliğde belirtilen bazı kalite standartlarına uymaktadır.

B sınıfı yumurta: evcil tavuklardan elde edilir, A sınıfı yumurtanın kalite standartlarını karşılayamaz ve yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun yumurtalar olarak tanımlanmaktadır. Bu yumurtalar gıda sanayisinin vazgeçilmezidir.

A SINIFI YUMURTA HANGİ ÖZELLİKLERE  SAHİP OLMALIDIR?

• Yumurta kabuğunda çatlak, kırık, leke olmamalıdır ve şekli normal olmalıdır.
• Hava boşluğu en fazla 6 mm ve sabit olmalıdır.
• Yumurta akında yabancı madde bulunmamalıdır; berrak, saydam ve jel kıvamda olmalıdır.
• Yumurta sarısı, ışık muayenesi altında gölge şeklinde merkezde konumlanmalı ve yuvarlak olmalıdır.
• Yumurtada gözle görülebilir embriyo bulunmamalıdır.
• Farklı bir koku içermemelidir.

A SINIFI YUMURTALARI AĞIRLIKLARINA GÖRE SINIFLANDIRMA

XL yumurta (çok büyük): 73 gramdan büyük yumurtalardır.

L  yumurta (büyük): 63 gram ile 73 gram aralığındaki ağırlığa sahip yumurtalardır. 

M yumurta (orta): 53 gram ile 63 gram aralığındaki ağırlığa sahip yumurtalardır. 

S yumurta (küçük): 53 gramdan küçük yumurtalardır. 

YUMURTALAR NEDEN YIKANMAZ? NASIL MUHAFAZA EDİLİR?

Yumurta kabuğu, yumurtanın yaklaşık %11’ini oluşturmaktadır. Bu kabuk ortalama 20-30 mikron kalınlığındadır. Mineraller, organik öğeler, keratin ve sudan oluşmaktadır. Kabukta ortalama 7500 adet por (gözenek) bulunmaktadır. Yukarıda da bahsettiğim gibi gözenekler gaz giriş çıkışına izin vermektedir. Bir de gözle görülmeyen bir kütikül  koruyucu tabaka bulunmaktadır ve bu tabaka mikroorganizmaların gözeneklerden geçişini engeller. Biz ise temizleneceğini düşünerek yumurtaları yıkadığımızda porların büyümesine sebep oluruz ve bu durumda porların geçirgenliği mikroorganizmalara karşı artar. Kısaca sağlığımızı koruduğumuzu düşünürken bilmeden buna engel olmuş oluruz. Bu durumu “kaş yaparken göz çıkarmak” şeklinde örneklendirmemiz pek de yanlış olmaz. Bu sebeple yumurtaların yıkanması doğru değildir. Uygun koşullarda saklandığında yumurtalar uzun süre dayanabilirler. Buzdolabında birkaç hafta,dondurucuda 1 yıl taze kalabilirler. Ancak zamanla kaliteleri düşebilir ve değişikliklere yol açabilir. Bu bozulmaları geciktirmek için yumurtayı buzdolabı sıcaklığında saklamak, bakterilerin büyümesini yavaşlatır ve kabuğun içine nüfuz etmesini önler. 

Peki yumurtaları nasıl muhafaza etmeliyiz?

Yumurtaları yıkamadan, karton kutusuyla beraber muhafaza etmek gereklidir. Karton kutuda saklamak, yumurtayı ışıktan ve buzdolabındaki diğer kokulardan koruyacaktır. Bu sayede diğer ürünlerle kontaminasyon riskini de ortadan kaldırmış oluruz. Marketlerde soğuk zincirde saklanan yumurta, benzer şekilde zincir bozulmadan buzdolabına kaldırılmalıdır. Bunun için buzdolabında +4 derecede saklamak uygundur. Buzdolaplarında yumurtalıklara yerleştirmek kolay olsa da sert olduğu için kabuğun aşınmasına neden olabilir. Bu sebepten yerleştirirken nazik davranmak önemlidir. 

Yumurtaların taze veya bayat olduğu nasıl anlaşılır?

Bir bardak suya yaklaşık iki tatlı kaşığı tuz ilave edilip karıştırılır. Çiğ yumurta suyun içine bırakılır. Yumurta bayatsa suyun üzerinde kalacaktır, taze ise suyun dibine batacaktır.

Diğer bir yöntem ise yumurta düz bir zemine kırıldığında, yumurta akının geniş bir alana dağılan görünüm göstermesidir.

YUMURTA ANORMALLİKLERİ

Yumurtalarda çeşitli nedenlerle meydana gelen anormalliklerle karşılaşabiliriz. Bu anormallikler iç kusurlar ve dış kusurlar olarak ikiye ayrılır;

Yumurtanın Dış Kusurları

1. Şekli anormal yumurtalar
2. Kabuğu katmanlı yumurtalar
3. Kabuğu pürüzlü yumurtalar
4. Kabuğu soluk yumurtalar
5. Kabuğu zayıf ve yumuşak yumurtalar
6. İç içe yumurtalar
7. Kabuğu buruşuk yumurtalar
8. Çatlak yumurtalar
9. Kirli ve bulaşık kabuklu yumurtalar

Yumurtanın İç Kusurları

1. Çift sarılı yumurtalar
2. Et ve kan lekeli yumurtalar
3. Yumurta akının sulu olması
4. Anormal sarı rengi
5. Bakır ve mantar kontaminasyonu
6. Hava boşluğun hareketli olması 

BU BLOG DOÇ. DR. SEYDA ŞAHİN TARAFINDAN ONAYLANMIŞTIR.

KAYNAKÇA:

Anonim, 2005/a. Egg Quality Guide. http://www.maff.gov.uk

Anonim, 2005/b. Tavukçuluk Arastirma Enstitüsünde

Dr. Engin YENICE tarafindan Cekilen Fotograflar, Ankara.

Arda, M., Minbay, A., Aydin, N., Akay, Ö., izgür, M.

1990. Kanath Hayvan Hastaliklari S:240, Ankara.

Dough, Grive, D.V.M. 2005. Heat Stres in Commercial Layers and Breeders. Technical Bullettin, a puplication of Hy-Line international.

Gilbert, L. 2005. Critical Control Points in the Hatchery.

Petersime Service Department, Belgium.

Gürbüz, U. 2005. Yumurta Hijyeni. Selçuk Üniv. Vet.

Fak. Yük. Lisans Ders notu.

Houghes, B.O., Gilbert, A. B., Brown, M.F. 1986.

Categorisation and causes of abnormal egg shills relationship with stres. British Poultry Science,

27(2), 325-337.

Senköylü, N. 2001. Modern Tavuk Üretimi. Genisletilmis

3. Baski, Anadolu Matbaasi, S:538, Tekirdag.

Türkoglu, Arda, M., M., Yetisir, R., Sarica, M., Erensayin, C. 1997. Tavukçuluk Bilimi. Otak Form Ofset, s;336, Samsun

Gast, R.K. 2005. Bacterial infection of eggs. In:Food safety control in the Poultry Industry, pp:1-12

Zeidler, G. 2002. Processing and packaging shell eggs. In: Commercial Chicken Meat and Egg Production. (Eds.Bell, D.D. ve Weaver, W.D. Kluwer Academic Publishers, pp:1143

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,  Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik,  Resmî Gazete Tarihi: 18.08.2010 Resmî Gazete Sayısı: 27676

Genel Bilgiler. T.C. TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI. (n.d.-a). https://www.tarimorman.gov.tr/Konular/Bitkisel-Uretim/Organik-Tarim/Genel-Bilgiler

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği (2014/55)

Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği (2014/55)’nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (2017/42)

Dorothy Munn, M. S. U. E. (2022, January 21). Why are chicken eggs different colors?. MSU Extension. https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors

Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.-e). What you need to know about egg safety. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety

Food Safety and Inspection Service. Shell Eggs from Farm to Table | Food Safety and Inspection Service. (n.d.). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table#14

Food Safety and Inspection Service. Shell Eggs from Farm to Table | Food Safety and Inspection Service. (n.d.). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table#14

Şamlı, E., Okur, A.A. (2016). Tüm Yönleriyle Yumurta. İstanbul Ticaret Borsası Yayınları. 208.

T.C.Tarım Ve Orman Bakanlığı Gıda Ve Kontrol Genel Müdürlüğü. “Yumurta Kabuğu Üzerinde Hangi Bilgiler Yer Alıyor? Bu Bilgiler Neyi İfade Ediyor?” Erişim:02.01.2026. https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr

T.C.Tarım Ve Orman Bakanlığı Ordu İl Tarım Ve Orman Müdürlüğü. “Yumurta Tebliği Yayımlandı”. Erişim: 02.01.2026. https://ordu.tarimorman.gov.tr

Tıbbi İnceleme: Amy Rıchter, MS,RD – Yazan: Taylor Jones, RD- Güncelleme tarihi:13 Şubat 2023

Yüceer, M.(2019) Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme Teknolojisi ve Uygulamaları.Çanakkale: Sidas Medya Ltd.Şti. Erişim Tarihi: 05.01.2026

Yüceer, M.(2019) Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tüketmenin Önemi, Ambalajlanması, Beslenme ve Teknolojik Değeri.Çanakkale: Food Sektor